La radiografía de un buen queso

Radiografía del buen queso

por: I.A Karen Trejo 

¿Cómo distinguir un buen queso? 

El primer paso es conocer las clasificaciones básicas:

Hay quesos blandos, duros, semi-duros, maduros y frescos. También hay quesos grasos, semigrasos o con huecos (llamados también “ojos”) .

Si conocemos las características básicas del queso de nuestra preferencia, podremos determinar más fácilmente su calidad. Por ejemplo, un queso manchego debe tener un olor medianamente penetrante y un color amarillo suave que no podríamos encontrar en un queso tipo panela.

Un queso gruyere forzosamente deberá tener huecos, y un queso crema una consistencia más grasosa.

La parte final, pasando de la vista, el olor y la textura, es el sabor. En un queso maduro deberemos esperar un sabor más intenso y persistente, en un queso fresco algún sabor ácido, y en quesos como el tipo Oaxaca un sabor muy suave.

Para combinarlos con alimentos y bebidas, no hay una regla, aunque las preferencias se inclinan por vinos tintos para acompañar quesos maduros, vino blanco para los quesos semi-duros (gouda, por ejemplo) y vinos rosados con quesos blandos.

Los distintos problemas que pueden aparecer en quesería, que se van a materializar al final, en la consecución del queso, de mejor o peor calidad y con más o menos defectos, va a depender de muchos factores interrelacionados entre sí, y los cuales debemos conocer bien para poder evitarlos.

De estos factores, los más destacables son:

a) Los debidos a la Calidad de la Leche.

b) Los debidos a las técnicas y procesos de fabricación.

c) Los defectos intrínsecos del queso.

Conocido es, que para cualquier producto alimentario, y por tanto también el queso, sea de calidad; hay que partir en primer lugar de una materia prima, una leche, de calidad.

Si ésta no es buena no podremos, por muy buenos profesionales que tengamos a nuestra disposición, obtener un queso de primera.

México y el contexto de su nueva norma para las marcas de quesos

La noche del 13 de octubre de 2020 la Secretaria de Economía en conjunto con la PROFECO sin dar detalles publicaron un comunicado anunciando la suspensión de venta de 23 productos denominados “queso” y 2 productos denominados como “yogurt natural”, justificando la decisión en el incumplimiento con las normas oficiales mexicanas (NOM) correspondientes, además de imponer multas de acuerdo con lo establecido en la Ley de Infraestructura de la Calidad.

¿Qué productos fueron prohibidos?

¿Porque fueron prohibidos?

El 01 de Julio de 2020 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la Ley de Infraestructura de la calidad, la cual tiene entre sus objetivos la protección de la sanidad e inocuidad agroalimentaria  y el derecho a la información, bajo estos rublos la Procuraduría Federal del consumidor (PROFECO) es la institución encargada de verificar que los productos alimenticios que llegan al consumidor cumplen con las especificaciones que declaran y por lo tanto no atentan contra lo establecido en la Ley anteriormente mencionada. Por lo que al analizar muestras de diferentes marcas de queso y yogurt se llegó a la conclusión de que muchos de ellos tenían irregularidades entre los que declaraban en el etiquetado y lo que realmente contenían, infringiendo así la normatividad mexicana vigente, de acuerdo con el comunicado entre las infracciones se encuentran:

Quesos

• Uso de la leyenda “100% leche”: En algunos productos se hace uso de este eslogan cuando en realidad se adicionan proteínas lácteas para alcanzar los porcentajes de proteínas establecidos en la NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018.
• Adición de grasa vegetal: En la misma norma del punto anterior se indica que en la fabricación de quesos no se pueden adicionar sustancias grasas no propias de la leche utilizada, por lo que la adición de grasa de origen vegetal representa una infracción a la normativa.
• Menor gramaje al reportado: algunos productos tenían de un 3.51 al 19.64% menos del contenido declarado en la etiqueta, por lo que se infringe la NOM-002-SCFI-2011, que establece las tolerancias para la verificación de los contenidos netos de los productos preenvasados.
• No hay declaración del porcentaje de caseinatos: La NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018, establece que para que un queso se considere como tal, el porcentaje máximo de caseinatos agregados debe ser inferior a 2%, de manera que al no reportar el porcentaje de caseinatos no se puede asegurar que el producto cumpla con esta exigencia.

Yogurt

• Adición azúcares: Para que un yogurt pueda tener la denominación de natural conforme a la NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018, no debe contener edulcorantes, azucares añadidos, frutas, vegetales, cereales, saborizantes o aromatizantes y Danone Bene Gastro tenía azucares añadidos, por lo que ostentaba la denominación incorrecta, en todo caso debería llamarse yogurt natural con endulzantes,
• Incumplimiento del porcentaje mínimo de proteína: El porcentaje mínimo de proteínas de la leche en yogurt natural de acuerdo con la norma mencionada anteriormente, es de 3.1%, por lo que Bene Gastro y Danone natural no cumplen con este requerimiento, al tener 2% y 1.64% respectivamente.

¿Y qué pasó después?

Las respuestas de las empresas implicadas no se hicieron esperar y 4 días después de las suspensiones, los representantes legales de 13 de los 25 productos presentaron evidencia de las modificaciones en acatamiento de las NOM, las audiencias fueron encabezadas por el Procurador Ricardo Sheffield y no fueron para hacer aclaraciones, si no para probar que las correcciones y cambios a sus etiquetas y contenidos fueron hechos para cumplir con la normatividad mexicana. En días posteriores la PROFECO atenderá a los representantes legales del resto de las empresas cuyos productos fueron señalados por quebrantar la ley.

Recomendaciones

Como tal, no podemos saber cuando un producto infringe la normatividad mexicana hasta que la institución encargada de su regulación (en este caso PROFECO) realiza los estudios pertinentes para asegurar que los productos cumplan con la ley y sea declarado en su etiqueta, pero podemos poner atención a los detalles en la misma, para evitar comprar productos engañosos. A continuación, se enlistan algunas recomendaciones:

Quesos:

• Que un queso ostente la leyenda “100% leche” implica que no se adicionaron proteínas de leche con caseínas o caseinatos, todo el proceso de elaboración fue solamente con leche. 
• Es importante checar la composición indicada en la etiqueta, debido a que, por norma, se debe indicar el porcentaje mínimo de grasa butírica, además del contenido mínimo de proteína (10%) y de humedad (80%).  
• Si compras un “queso” que entre sus ingredientes se encuentren grasas de origen vegetal, es probable que no sea un queso del todo, si no que se adicionaron otros componentes que no son inherentes al proceso de elaboración.
• Debido a que en abril de 2021 entrará en vigor la segunda fase del nuevo etiquetado, los quesos que sean imitaciones de los protegidos con denominación de origen deberán eliminar de sus etiquetas la frase “tipo” y ser sustituido por la de “imitación” esto NO quiere decir que sean de menor calidad, si no solamente que no fueron creados en el lugar de denominación.

Yogurt:

• Podemos saber que estamos comprando si conocemos de que está compuesto cada tipo de yogurt, además es importante conocer que todos los tipos de yogurt pueden contener auditivos permitidos conforme a la legislación nacional vigente:
  • Natural: No contiene edulcorantes, azucares añadidos, frutas, vegetales, cereales, saborizantes, aromatizantes
  • Natural con endulzantes: Solo se mezcla con azucares o edulcorantes con el fin de endulzarlo
  • Saborizado: Se adiciona cualquier tipo de edulcorantes, azucares añadidos, saborizantes o aromatizantes
  • Yogurt con fruta y otros alimentos: se le adicionan edulcorantes, azúcares, aromatizantes, saborizantes, frutas o vegetales (en forma de puré, pulpa o jugo), miel, chocolate, cacao, café, cereales, nueces, frutos secos y especias
• Entre más larga sea la lista de ingredientes en la etiqueta de un yogurt y más pequeño el contenido de proteína podemos estar seguros de que la calidad nutrimental del mismo disminuye, ya que, aunque cumpla con la normativa, se agregan elementos que permiten bajar el precio a costa del valor nutricional del producto.

Referencias 

¿Qué dice la Norma por la que Profeco prohibió la venta de algunos quesos? (2020). El universal. https://www.eluniversal.com.mx/cartera/que-dice-la-norma-por-la-que-profeco-prohibio-la-venta-de-algunos-quesos

Ley de infraestructura de la calidad (2020, 01 de Julio). Diario oficial de la Federación. (recuperado el 31/10/20). http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/LICal_010720.pdf

Lista completa: los 'quesos' y yogures que sí prohibió Profeco (2020). El universal. https://www.eluniversal.com.mx/cartera/lista-completa-los-quesos-y-yogurts-que-si-prohibio-profeco

NOM-002-SCFI-2011. Productos preenvasados-Contenido neto-Tolerancias y métodos de verificación. (recuperado el 31/10/20). https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5263188&fecha=10/08/2012.

NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018. Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba (cancela a la NOM-181-SCFI-2010). (recuperado el 31/10/20). https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5549317&fecha=31/01/2019

NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018. Queso-Denominación, especificaciones, información comercial y métodos de prueba. (recuperado el 31/10/20). https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5549319&fecha=31/01/2019

Secretaria de economía. [@SE_mx]. (2020, 13 de octubre). Comunicado de suspensión de comercialización de productos denominados como “queso” y “yogurt” que incumplen con NOMs. Twitter. https://twitter.com/SE_mx/status/1316215480852656130/photo/1